Пряная селёдка от тёти Баси

Борис_Горобенко все записи автора

Промышленный шпионаж, или пряная селёдка от тёти Баси

 

Этот рецепт попался мне в руки и на язык очень-очень давно, когда я жил в Одессе в прошлом веке.

Как вы знаете, что Одесса рыбой была всегда богата. Знаменитый Привоз так пропах ее запахом, что его можно было ощутить за 2 трамвайные остановки до Привоза. Не буду говорить о кефали, которую Костя привозил, о чирусе, о глоське и бычках. Это была повседневная рыба, которая не переводилась почти круглыйгод. Рыбный ажиотаж начинался, когда в Днестр и в устье Дуная заходила знаменитая Дунайская селедка. Период лова был коротким и потому все ее покупали и засаливали в домашних условиях кто как мог, начиная от бочонков, до кастрюль и тазов. Тогда рыбный дух витал над всей Одессой. Моя соседка, тётя Бася Зильберг, так её засаливала, что после того, как пробовал ее продукцию, хотелось говорить на идиш и плясать «Семь-сорок» во дворе на ул. Франца Меринга 47,где мы жили. Она тщательно берегла тайну своего засола, и никакие уговоры еёне могли «расколоть». Я дружил с ее внуком Яшей Зельтцером и часто был у неё в гостях. Однажды, когда тётя. Бася заготавливала селедку впрок, у неё израсходовались пряности, и она послала нас с Яшей за ними к родственнице в соседний двор. На вопрос, что нам нужно, Яша сказал, что у бабушки кончилась вся «пахнота» для селедки и т.д. Яша, ты хочешь сказать, что у старой бандерши - (так она обозвала тётю. Басю) на кухне не найдётся горчичного порошка, лаврушки и кардамона? Дальше шли непереводимые еврейские идиомы. Она отсыпала из баночек множество разных пряностей, которых я никогда и не видел. Они так же вкусно пахли, как селедка у тёти Баси. Меня осенило, что это и есть секретное оружие старой кулинарки. Мне не составило труда достать такие же инградиенты. Наверное, так начинается «промышленный шпионаж». Как только в маринад был добавлен горчичный порошок и кардамон, то и моя селедка стала такой же ядреной и вкусной. Вот так методом мелкого воровства секрета и технологических ошибок я стал соавтором теперь уже обкатанного рецепта посола не только дунайской селедки, но и всей рыбы, начиная от салаки и, кончая скумбриёй. Вы, наверное, хотите узнать полностью рецепт? С удовольствием его вам подарю... Селедка пряного посола от тети Баси Зильберг Мороженую селедку размораживаем медленно без спешки на нижней полке холодильника. Голову и всю требуху, кроме молоки и икры, выбрасываем, тщательно промываем и убираем черную пленку, выстилающую брюшко. Я ножницами отрезаю края брюшка, т.к. от них нет никакой пользы, а коту радость и пропитание. Селедку укладываю в утятницу, молоки и икру стараюсь упаковать между ними, но стараюсь, чтобы они находились на поверхности... Потом поймете, для чего так надо делать. На 1 кг. сельди беру один литр воды. Воду кипячу и в кипящую воду вношу 4 ст.ложки соли и 1ст.ложу сахара. А вот пряности вносить надо по своему вкусу. Тут я не советчик вам. Я беру на 1 литр воды: 3 лавровых листа,15 горошин черного перца,7-8 зерен душистого перца, столовую ложку слегка раздавленных скалкой семян кориандра, из 2-3 коробочек кардамона высыпаю семена в воду и очень внимательно вношу гвоздику. Если она свежая и крупная, беру 4-5 бутонов, в противном случае не более 7 штук. Гвоздика главный душистый инградиент, который играет роль первой скрипки в этом душистом оркестре, но она может и погубить весь вкус при передозировке. Будьте осторожны. Все это вносится в кипяток. Посуду с маринадом надо охладить до комнатной температуры. Как только маринад остынет (палец, опущенный в маринад, чувствует себя комфортно), вносим 1ст. ложку горчичного порошка и полностью охлаждаем. Заливаем селедку и притапливаем блюдцем, чтобы селедка не всплывала. Помещаем в холодильник или на балкон, если нет мороза - на улице. Остается только ждать и надеяться, что будет сельдь-вкусняшка. Через двое суток ваша селедка будет малосольная, а дальше она будет все соленей и соленей. Вот для чего нужна икра и молоки на поверхности, дабы не ворошить все тушки в посуде. Откусывая потихоньку эти селедочные «субпродукты», вы можете ориентироваться и решать когда прекращать процесс и бежать за пузырем в ближайший магазинчик. Картоха у любой хозяйки найдется. А что большее надо нам? Забыл предупредить, что соль должна быть только каменная, обыкновенного помола и не йодированная. В противном случае селедка может расползтись, как ветошь. Бывает такое, что все пропорции и дозировка были выполнены согласно рецепту, но сельдь расползается. Не вините меня и рецепт, а выбирайте не многократно замороженную селедку. И еще один момент... 4 ложки соли с горкой - это зимний вариант посола, а 5 ложек – летний... от греха подальше. Рыбное отравление одно из самых тяжелых особенно в летний период. Не дай Бог! Имея такую селедку в запасе, можно легко сделать массу вкусных блюд, помимо банального поедания с картошкой.